●卤  面

具体做法如下：

1、按三人量的话，备料有：五花肉（一半肥肉一半瘦肉更好）半斤、黄豆芽一斤（替代品可以采用长豆角或者芹菜甚至包菜，但黄豆芽更佳，绿豆芽不可），其余蔬菜可以根据节令搭配，通常有西红柿等提味加鲜。机制细面条一斤半，花椒、葱、姜、老抽、盐、味精。

2、细面条手扯为十多厘米的段，抖散了上笼屉蒸至七八成熟。

3、花椒入油得其味后滤除，炒肉至肥肉出油，老抽上色，逐个加入配菜煸炒，后酌量加入水，至菜熟水开为止。成色以菜汤上面漂薄薄一层油花为佳。

4、将面起锅，在干净容器中与做好的菜均匀拌好，拌至你中有我我中有你为更佳境界。菜汤中的油均匀附着于每一根面条上面就达到独孤求败的水准了。然后再上锅蒸10到15分钟。

5、搞定！

 

●烩  面

在面食做法大全中，烩面是河南风味面食之一，历来就受到河南人民的喜爱。有些家庭喜欢自己制作烩面，更多的人是选择到面食店里吃师傅制作的烩面。那么，你知道烩面的经典做法吗？如果你不会做的话，就接着看吧！

下面就按四道工序顺序介绍河南羊肉烩面的制作方法：

第1道工序：熬羊肉汤

熬羊肉汤需要的原料：羊肉1500克，羊骨架3100克，羊油350克，生姜50克，大葱150克，花椒8克，八角8克，三柰3克，桂皮3克，小茴4克，草果4克，良姜6克，丁香1克精盐、料酒各适量。

制作方法：

第1步：羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。

第2步：将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约20千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约150分钟后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约70分钟至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约五小时，至羊肉?软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤。

第2道工序：制作面坯

制作原料：高筋面粉5千克，精盐100克左右，色拉油适量。

制作方法：

第1步：将面粉与精盐和匀，再加入适量的清水（约2千克），揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约15分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约12分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条，然后下成每个重125克（湿重）的剂子。

第2步：将每个面剂搓成长15厘米、直径约３厘米的圆条，盖上湿纱布饧约５分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、８厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约25分钟后即可进行抻拉。注：夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。

第3道工序：准备调配料

原料：熟羊肉750克豆腐皮300克水发粉丝300克水发黄花250克水发木耳250克香菜250克当归、枸杞各25克精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量。

制作方法：

第1步：熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡12分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。

第2步：将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成20份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入20个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料。

第4道工序：拉面煮面

第1步：取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0．1厘米厚的面片，末了用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约2.5厘米宽的面条，即可下锅煮制。

第2步：小锅上火，注入羊肉汤1200克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

   注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。

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