如何加强对厨房加工流程的控制
1、理顺操作流程
厨房的加工流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
①原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等）、精加工、干货涨发等。
②用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
③菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2、建立操作标准
建立标准就是对加工质量、产品成本、制作规格进行量化，并用于检查指导操作的全过程，随时消除一切操作性误差，确保食品质量。
①加工标准：制定原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。如《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
②配制标准：制定菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成份。
③烹调标准：按调味品的比例将配制好的半成品加热成菜，以达到色、香、味、形俱全标准。
④成品标准：统一器具规格和装盘形式，标明质量要求、成本、利率和售价。
3、制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的操作人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
①加工过程的控制
首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。
②配制过程的控制
配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
③烹调过程的控制
烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
4、制定控制办法
①程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。
②责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
③重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
