过五关斩六将
一、过五关：
1、制单关。制单指的是制定原料采购预定单。首先，由配菜主管根据原料库存情况和第二天的所需原材料，列好采购计划单。避免在采购中滥买、乱买、重复采购的现象。同时，根据市场的价格走势，对一些价格走势高的原料一次可以多采购一些，对价格走势低的原料，少采购一些。
2、采购关。因为采购原料比较复杂，须掌握好时间、地域、天气、价格透明度。
3、验收关。验收采购原料，不仅在数量上够称，而且在质量上要达到要求，厨师必须参与验收。
4、贮藏关。采用恰当的方法。根据上市季节来适当地贮存原料。
5、节约关。俗话说节约一分钱，等于收入一分钱。充分利用原料，做到物尽其用，要废料变宝，提高原料的利用率，提高毛利率。
二、斩六将：
1、不好的原料不开采购单。
2、不好的原料不采购。
3、质量不好的原料不验收、不入库。
4、不好的原料，砧板不配菜。
5、不好的原料，灶头不做。
6、不好的菜肴，服务员不上。
